Trhané vepřové maso a jeho použití v gastronomii

Pro přípravu trhaného vepřového se obecně hodí nejlépe vepřová krkovice, plec a největší fajnšmekři nedají dopustit na ramínko, ideálně konec od krku s kostí. Skvělé je ale i trhané maso jehněčí, kachní, a dokonce hovězí či zvěřina. Obecně nejsou na tuto přípravu vhodná příliš libová masa, je důležité, aby obsahovala dostatek kolagenu, který ve výsledku propůjčuje masu skvělou chuť.

Dalším důležitým bodem v postupu přípravy tohoto masa a také tématem mnoha diskusí mezi kuchaři je jeho naložení, či okořenění. Někdo by přísahal, že na trhané vepřové stačí maximálně sůl a suk, někdo přidává i uzenou papriku (tou i při pečení v troubě dodáme masu podobnou chuť jako ze smokeru, navíc lze použít i dochucovadlo „tekutý kouř“), římský kmín, drcená hořčičná semínka a někdo vám bude dozajista tvrdit, že se trhané vepřové absolutně neobejde bez česneku. Další aspekt, která má zásadní vliv na finální výsledek je podlévání při pečení. Podléváme zpravidla nějakou ochucenou tekutinou, která dodá masu specifické aroma, oblíbené je zejména pivo anebo například cider.

Pokud budeme péct maso i s kůží, je nejlepší na ní špičkou nože vykrojit „mřížku“, popřípadě příčné proužky a následně pak přidat sůl, pepř a další koření, které vetřeme, nebo lépe řečeno vtiskneme do masa. Někdo do pekáčku přidává i rozličné bylinky a někdo také kořenovou zeleninu, zde se opravdu fantazii a chuti meze nekladou.

Před samotnou přípravou je dobré rozehřát troubu na cca 200 °C a následně nechat maso zhruba půl hodinky zapéct. Pak maso podlijte pivem, ciderem, ale postačí také vývar nebo obyčejná voda, zakryjte pekáček poklicí nebo alobalem a nechejte dvě až tři hodiny péct na 120 °C, přičemž pravidelně co půl hodinky kontrolujte a maso podlévejte, dokud se nerozpadá. Samozřejmě je i možnost péct maso na nižší teplotu a déle, například přes noc. Po upečení se maso trhá vidličkou, ale naprosto skvěle to jde i prsty z většího kusu na menší kousky, které mají nekonečně mnoho využití, jak jsme nastínili výše.

Každý profesionál v gastro průmyslu jistě ocení trhačku masa Koneteollisuus KT SH1.

Dobrou chuť!