Maso, nejdůležitější potravina živočišného původu

Maso představuje jednu z nejvýznamnějších potravin živočišného původu, neboť je bohatým zdrojem bílkovin a tuků. Kromě toho obsahuje také vodu, malé množství sacharidů a minerálních látek (popeloviny). Množství vody v mase závisí na druhu, stáří a tukových zásobách zvířete - čím je maso tučnější, tím má nižší obsah vody, což zároveň přispívá k jeho lepší trvanlivosti. Kvalitně krmený skot a prasata mají tuk rovnoměrně rozložený po celém těle. Naopak starší kusy zvířat mají zpravidla více tuku než mladé, u kterých se může vyskytovat jeho nedostatek.

Zpracování masa, tuku, drobů, krve a dalších živočišných surovin umožňuje výrobu různých bílkovinných potravin - ať už v syrovém nebo tepelném stavu - které jsou často obohaceny o různé přísady zlepšující chuť a výživovou hodnotu.

Bílkoviny

Bílkoviny obsažené v mase hrají klíčovou roli nejen z hlediska výživové hodnoty, ale také chuti a lehčí stravitelnosti. Přispívají k příjemné chuti masa a svými stimulačními účinky podporují vylučování trávicích šťáv a celkový průběh trávení. Jejich obsah se v mase pohybuje přibližně kolem 20%. Mezi hlavní složky patří myosin (asi 25 % bílkovin), aktin (12–13 %), myoglobin, kolagen, albumin (asi 3 %) a extraktivní látky rozpustné ve vodě, jako například karnosin, keratin, kreatinin či xantin.

Ze sacharidů se v mase nachází glykogen (tzv. živočišný škrob), jakož i jeho vedlejší produkty – glukóza a kyselina mléčná. Nejvyšší obsah glykogenu se vyskytuje v koňském mase a játrech. Minerální látky tvoří přibližně 1 % hmotnostních masa; dominantní jsou zejména draslík, fosfor, železo, zinek, měď a selen. Červené zbarvení masa je způsobeno obsahem myoglobinu (svalové barvivo) a v menší míře také hemoglobinu (krevní barvivo). S věkem zvířete se množství myoglobinu zvyšuje, proto má maso starších kusů tmavší barvu. Maso je také významným zdrojem vitamínů skupiny B, které podporují metabolismus a nervovou soustavu.

Hovězí maso

V potravinářské výrobě se hovězí maso často používá jako tvz. spojka – jde o vykostěné, jemně zpracované libové maso smíchané s vodou a solící směsí. Tento způsob zpracování zvyšuje jeho vazivost a zlepšuje strukturu konečných výrobků. K výrobě spojky je vhodné i solené nebo předsolené maso.

Předsolené hovězí maso se připravuje z čerstvého masa, které může být různé zrnitosti nebo nakrájené na kostičky. Míchá se se stanoveným množstvím solící směsi a vody, následně se nechává odležet 24 až 48 hodin, po čemž je připraveno k dalšímu zpracování. Podle typu výrobku se určuje vhodná teplota skladování, velikost kousků a složení solicí směsi.

Solené hovězí maso je vykostěné a vychlazené maso, které se solí v celých kusech různé velikosti a následně nechává zrát, aby získalo požadovanou chuť, strukturu a trvanlivost.

Dělení hovězí maso a jeho použití

Vepřové maso a jeho využití

Vepřové maso představuje jednu z nejdůležitějších surovin v maso-zpracujícím průmyslu. Využívá se zejména při výrobě uzenin, kde slouží jako vložená složka (vloženina) nebo se zpracovává v celých kusech. Libové vepřové maso je vhodné i pro přípravu tzv. libového vepřového masa. spojky, která zajišťuje vazivost a soudržnost masných výrobků.

V čerstvém, vychlazeném stavu by vnitřní teplota vepřového masa neměla přesáhnout +5 °C, aby se zachovala jeho kvalita a zdravotní bezpečnost. Takto chlazené maso lze zpracovávat přímo do uzenářských výrobků nebo využít jako surovinu pro předzpracování podle technologických požadavků výroby.

Předsolené vepřové maso

Předsolené vepřové maso je vykostěné a dostatečně vychlazené maso, které se dále upravuje mletím přes řeznou desku s požadovaným průměrem nebo se krájí ručně na kostičky. Následně se promíchá se solnou směsí, vloží do čisté nádoby a odležuje se v chladu 24 až 48 hodin v závislosti na receptuře. Při tomto postupu se maso nezalévá solným roztokem (lakem), čímž se zachovává přirozená struktura suroviny.

Solené vepřové maso (nasucho)

Při suchém solení se používá čerstvé nevychlazené maso jednotlivých částí, jako jsou bok, krkovička nebo plec, případně již vykostěné maso. Solná směs se rovnoměrně vtírá do povrchu masa, čímž se zajistí rovnoměrné prosolení. Doba zrání závisí na velikosti kusů, množství tuku, složení solicí směsi a teplotě prostředí. Tento způsob solení zlepšuje chuť, aroma a trvanlivost masa.

Nakládané vepřové maso

Nakládané maso se připravuje z čerstvého, vychlazeného vepřového masa, které se rozděluje na větší celky – například stehno, krkovičku, plec nebo bůček – a ponechává se v přirozené skladbě s kostmi, tukem a někdy is kůží. Může jít io vykostěné maso, které se prosoluje naložením do solného roztoku (laku). Tento způsob je typický pro výrobu uzenářských směsí. Po odležení se maso opláchne vodou o teplotě přibližně 40 °C, nechá se okapat a následně se udí, čímž získává typickou vůni a chuť.

Dělení vepřového masa

Význam masa v lidské výživě

Maso představuje jednu z nejdůležitějších potravin v lidské výživě, jelikož je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, esenciálních aminokyselin, železa, vitamínů skupiny B a dalších nezbytných živin, které jsou důležité pro správné fungování organismu. Jeho konzumace významně přispívá k tvorbě a regeneraci tkání, podpoře imunitního systému a udržování optimální hladiny energie.

Během historie maso ovlivňovalo nejen stravovací návyky, ale také kulturní a hospodářský vývoj společností. Stalo se součástí tradic, obřadů a každodenního života, přičemž jeho zpracování a příprava odrážely místní zvyky a dostupné suroviny.

Kvalita masa, jeho hygienické zpracování, správné skladování a etický přístup k chovu hospodářských zvířat patří mezi základní faktory, které rozhodují o jeho nutriční hodnotě, bezpečnosti a celkovém přínosu pro zdraví člověka.